Domenica, 16 Novembre 2014 16:26

Ma perché il rum agricolo è migliore di quello industriale?

Scritto da 

"Ma perché il rum agricolo è migliore di quello industriale?" con questa domanda, passeggiando per New York, l’editore e amico Enrico mi spiazza un po' essendo diventato negli anni un grande amante di rum che agricoli non sono.

In particolare i Caroni di Velier, scoperti da Luca Gargano a Trinidad, invecchiati in loco e imbottigliati a grado pieno. Non quelli della Bristol Spirit per intenderci.

Sul momento tendo a rispondere che non ha senso, non è una questione che può apparire spontanea come supportare la tesi che il vino "naturale" - qualunque cosa significhi esattamente - sia migliore del vino "convenzionale", in quanto prodotto senza chimica di sintesi e, in ogni caso, minimizzando l'artificiosità rispetto a materia prima e territorio. Mi riprometto quindi di approfondire la materia, in quanto nonostante abbia imparato ad amare questo grande distillato negli ultimi dieci anni, vuoi per pigrizia o per mancanza di occasioni non mi sono mai dedicato ad approfondirne la conoscenza sui testi.

Avevo una vaga idea della differenza tra rum agricoli e rum "industriale". Sapevo che i primi partono dalla fermentazione e distillazione del puro succo di canna da zucchero - vesou in francese, mentre i secondi dalla melassa, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero.

Mai però come in questo contesto il termine "industriale" rischia di essere percepito impropriamente in termini negativi. Preferisco di gran lunga, anche dopo aver approfondito l'argomento, la distinzione tra rum agricolo e rum tradizionale. Il processo di produzione da melassa è infatti il più antico - da qui il termine tradizionale - ed è quello che vanta più storia e quindi più esperienza da parte di chi lo utilizza. Soltanto con l'avvento della produzione dello zucchero da barbabietola, che causò il crollo del costo dello zucchero di canna, i territori caraibici e, in particolare, le Antille francesi, iniziarono a sperimentare la fermentazione diretta del succo di canna, ottenuto dalla frantumazione della canna da zucchero appena raccolta.
Qui sottolineo un primo limite di questo processo: a differenza del rum tradizionale, la fermentazione della canna deve avvenire in tempi brevi dal raccolto, per evitare una degradazione irreversibile. Mentre la melassa, grazie alla sua composizione, si conserva molto a lungo ed è trasportabile anche in altri paesi, il succo di canna deve essere processato nel paese di coltivazione.

Cerco ora di spiegarmi (e spiegare) come mai si associ al termine agricolo un'accezione positiva rispetto a quello tradizionale (che tutti definiscono "industriale"). Secondo il giornalista Paul Simier, specializzato in turismo e appassionato di rum, il rum agricolo è migliore in quanto mantiene tutta la parte "verde" della canna, ricca di componenti aromatici freschi. Se avete assaggiato rum agricoli di bassa fascia, in realtà vi sarete accorti che tutta questa freschezza di aromi è spesso contaminata da un forte sentore di erba marcia. All'estremo opposto invece, assaggiando il Rhum Rhum di Gianni Capovilla, oppure una delle recenti scoperte di Velier, la selezione di rum agricoli di Haiti, beh il discorso cambia e molto.
Capovilla mette al servizio del rum l'esperienza di una vita nel campo della distillazione di frutta fresca, e arriva a produrre un distillato talmente diverso dal concetto a cui ero abituato di rum, da farmi esclamare "ma questo non è rum, è acquavite di canna da zucchero!".
Tecnicamente la distinzione non ha senso, poiché in francese il risultato della distillazione è proprio l'eau de vie, dunque distillato ed acquavite sono sinonimi. In Italia però acquavite si contrappone a grappa, spesso anche qui con termini qualitativi, ed è in questo senso che Capovilla ottiene, similmente ai suoi distillati di frutta, un acquavite in cui è percepibile tutto il bouquet aromatico della canna appena tagliata.

E il rum tradizionale? Se si va ad osservare il processo di produzione dello zucchero, ad esempio qui - );">How is cane sugar processed? - si capisce facilmente che lo "scarto" industriale è in realtà una materia prima naturale: contiene circa il 50% di saccarosio, sali minerali e altre impurità.

Accetto la tesi di Simier, per cui la melassa sia stata in parte impoverita rispetto al succo di canna da zucchero, ma le variabili in gioco durante il processo di produzione che segue in entrambi i casi, sono molteplici e influiscono, a mio avviso, in modo più determinante rispetto alla materia prima. Una prima variabile riguarda l'uso di lieviti selezionati da aggiungere al succo di canna, piuttosto che lasciar partire la fermentazione con i lieviti indigeni.
In fase di fermentazione, anche il controllo o meno della temperatura e il tempo giocano sicuramente un ruolo importante.
Altre variabili entrano in gioco del processo di distillazione: alambicco discontinuo o a colonna, tipo di colonna, singola o doppia distillazione, metodo di filtrazione (guardate qui che belle immagini).
Molto incisiva la variabile invecchiamento, inteso sia come metodo, sia come ambiente (tropici piuttosto che europa), tipo di botte (francese piuttosto che da bourbon). Insomma il mondo del rum è affascinante, estremamente variegato, assai più che quello di qualsiasi altro distillato. Limitarsi quindi alla distinzione tra rum "agricoli" e rum "industriali" non ha molto senso, né in termini qualitativi né in termini "salutistici".

Anzi, secondo Capovilla, che spesso utilizza una seconda distillazione per tagliare meglio le teste e le code, la maggior parte dei rum agricoli prodotti in loco con succo fresco di canna, contiene il carbammato di etile: "Una cosa che ho scoperto strada facendo è che i rum agricoli sono ricchissimi di una sostanza tossica, l'etilecarbammato, che si forma appena dopo la distillazione e viene dalle sostanze azotate." (Per l’intervista completa rimando al suo sito).

La mia conclusione personale è che in ogni campo, sia il rum, il vino, la birra o il cibo, molto più importante che la distinzione tra naturale e industriale è la distinzione tra professionale e approssimativo. Chi si inventa distillatore, vigneron, mastro birraio o altro, se non ha prima studiato, sperimentato, analizzato, migliorato…beh può essere anche Steiner redivivo ma per me non è assolutamente garanzia di superiorità organolettica e sicurezza alimentare.

Fonti: http://www.ministryofrum.com/article_sugar_and_molasses.phphttp://spiritstrek.com/wp-content/uploads/2012/08/JamaicaRum4-1024x768.jpg (foto in copertina)

Commenta questo articolo

Pietro Caputo

Se non avessi già un lavoro che mi appassiona e mi diverte, cercherei di lavorare con la musica o con il vino, le mie due grandi passioni che riempiono il (sempre meno) tempo libero. Iniziato al gutturnio frizzante di produzione familiare in quel di Castell'Arquato, rimango eno-ignorante più o meno quanto women-ignorante fino alla veneranda età di...ops, scusate, questi sono fatti miei...Ma è soprattutto grazie a mia moglie Chiara, allo sforzo enoico-musicale fatto per conquistarla, e poi per deliziarla, che ora divoro blog, libri e scaffali di enoteche per appagare la curiosità mentale e la sete fisica.

Articoli correlati (da tag)

  • Il piatto da abbinare al vino "avanzato". La ricetta "spannometrica"
  • Se vuoi fare il figo scrivi di Cracco
  • Con acetiche da porto d'armi, Tenute Dettori conquista gli States
  • Eric Pfifferling e l'insostenibile leggerezza delle essere (naturale)
  • Silenzio parla Josko Gravner

Lascia i tuoi commenti

Posta commento come visitatore

0 Restrizione caratteri
Il tuo testo deve essere più lungo di 10 characters