Martedì, 05 Gennaio 2010 09:33

Il grappolo d'uva. Il raspo e l'acino

Scritto da 

Se vogliamo conoscere bene il vino dobbiamo prima di tutto conoscere bene la materia prima con cui viene prodotto. Per questo dobbiamo conoscere bene le parti che formano un grappolo di uva e le loro caratteristiche principali. Allora partiamo con il dire che il grappolo d'uva è il frutto della vite ed è  formato sostanzialmente da due elementi: il raspo, ma si può chiamare anche rachide o graspo, e l'acino.

Il raspo è quella struttura legnosa che sostiene gli acini ed è attaccato al tralcio della vite. Il raspo è costituito da un peduncolo (parte iniziale) che si biforca in un asse centrale e in  assi secondari, detti rachilli. La  caratteristica principale del raspo  è quella di essere troppo ricco di sostanze tanniche e, per questo motivo, si elimina prima della pigiatura tramite le macchine diraspatrici.

L'acino, che è attaccato al raspo tramite il pedicello, è formato da tre parti fondamentali: buccia (botanicamente chiamata epicarpo), polpa (mesocarpo) e vinaccioli (endocarpo). La buccia è ricoperta da uno strato opaco biancastro, la pruina. Questa è una sostanza cerosa che difende l'acino dai raggi ultravioletti e impedisce  l'eccessiva disidratazione, ma la sua funzione principale è quella di trattenere i microrganismi portati dal vento o dagli insetti che rendono possibile la fermentazione del mosto. 

La buccia contiene soprattutto sostanze coloranti come gli antociani e i flavoni, ma in essa troviamo anche il tannino nobile, i lieviti (saccaromiceti) e gli aromi (terpeni). Subito dopo l'epicarpo troviamo la polpa, divisa in due parti. La più esterna di queste, più abbondante, è ricca di zucchero (glucosio e fruttosio).

Mentre la parte che circonda i vinaccioli contiene meno zuccheri ma è più ricca in acidi (tartarico, malico e citrico). Nella parte più interna dell'acino troviamo i vinaccioli, che non sono altro che i semi della vite. La loro caratteristica fondamentale da tenere presente nella produzione del vino è che sono ricchi di sostanze tanniche. I tannini presenti nei vinaccioli vengono solubilizzati durante la fermentazione, quindi se si vuole produrre vini poco tannici si dovrà evitare il contatto prolungato del mosto con le vinacce.

Commenta questo articolo

Enrico Nera

Sono Enrico Nera, nasco in un piccolo paesino nella provincia sud di Roma il 6 settembre del 1980. Viti e botti entrano subito nella mia quotidianità. Come semplice bambino spettatore, guardo il lavoro di mio padre durante il susseguirsi della stagioni, dalla potatura invernale alla vendemmia autunnale. Ma la viticoltura necessita di forze, così inizio anch’io a dare il mio piccolo contributo. Ricordo ancora le risate di mio padre e mio fratello mentre mi guardano andare su e giù tra i filari ancora troppo alti per me. Ricordo ancora quando con mio nonno Tito, munito di bastone come unità di misura, ponevo nel terreno alla giusta distanza le barbatelle che mio padre avrebbe in seguito piantato per dar vita al nuovo vigneto. Le fatiche, le delusioni, ma anche le soddisfazioni di oltre 20 anni di lavoro della terra sono un alternarsi di emozioni che creano un susseguirsi di amore e odio. Come tutte le cose realmente belle, la grande passione per il vino e  per la viticoltura in generale diventa consapevole in me soltanto quando la distanza mi ha permesso di rielaborare i ricordi. Arriva il corso da sommelier, nasce ParliamoDiVino.com, finalmente posso liberare le mie emozioni nascoste per troppi anni. 

Articoli correlati (da tag)

  • Mi sono chiesto se fosse giusto parlare di Paola
  • Paolo Cianferoni e i "nuovi" vini di Caparsa
  • La muffa che piace. IdentitàGolose 2013
  • Cosa avrà voluto…ricercare?
  • L’appassimento in 30 secondi

Lascia i tuoi commenti

Posta commento come visitatore

0 Restrizione caratteri
Il tuo testo deve essere più lungo di 10 characters