Martedì, 02 Aprile 2013 13:30

Il piatto da abbinare al vino "avanzato". La ricetta "spannometrica"

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Spesso ci poniamo la questione di quale vino abbinare ad certo piatto. Ci va il rosso o il bianco? Fermo o mosso? Grasso e minerale o elegante ed erbaceo?

Ok, vi risparmio il verso alla pubblicità che satura gli schermi in questo periodo all'ora di cena: "parmigiano o pecorino? guanciale o pancetta?…".

A me è invece capitato di avere mezza bottiglia in frigorifero di un grande vino aperto il giorno prima, e di pormi la domanda al contrario un sabato mattina: che piatto creare oggi per godermi appieno questo "avanzo" di lusso?

Il vino in questione è Sinchè 2005 di Cascina Ebreo (lo potete trovare qui). Un Sauvignon in purezza lontano dai classici sentori riscontrabili nello stesso monovitigno prodotto in Friuli o in Alto Adige.

Un vino destinato a sparire dal mercato, prodotto da una coppia di Svizzeri in Piemonte fino al 2010. Per i dettagli rimando al blog del sito www.doyouwine.com, dove ho acquistato la suddetta bottiglia.

Ma veniamo al piatto. Ogni volta che mi accingo a cucinare mi viene in mente la frase di un collega: "un bravo chimico è anche un bravo cuoco: si tratta di seguire pedissequamente la ricetta nelle dosi e nel processo di preparazione".

Vero, ma se non sei un chimico "puro" ma un povero ingegnere attrezzato solo di spanna e occhio?

Ecco dunque la mia ricetta "spannometrica": a chi non è dotato di bilancia e in cucina va ad occhio, basterà seguire più o meno quello che ho fatto io due settimane fa, con la libertà di aggiungere creativamente il proprio tocco magico.

Le dosi suggerite sono per una coppia con la suocera in visita (quindi più o meno tre persone, a seconda di quanto volete sfamare la gradita ospite).

"Riso integrale con mazzancolle e capesante in bisque di scampi" - (Celiaci si, vegani no).

- Riso integrale biologico: due pugni a testa più uno "per la pentola" (non per la suocera);
- Mazzancolle nostrane: un po', diciamo da dieci a quindici;
- Scampi vivi: un pugnetto, quelli rimasti sul banco verso la una;
- Capesante: mezza dozzina;
- Pomodorini datterino: a seconda di quanto rosso volete il sughetto, da sei a otto;
- Purea di pomodoro cigliegino: tre cucchiai;
- Dado di pesce: un cucchiaino;
- Rum o Whisky torbato: un cucchiaino;
- Vino bianco secco: un bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto, a seconda del carattere;
- Olio di oliva: abbastanza per soffriggere il tutto;
- Sale, pepe e peperoncino secondo gusti.

Mentre mettete l'acqua salata a bollire per cuocervi il riso, che richiede circa venti minuti (o dieci round di Ruzzle), sgusciate gli scampi e le mazzancolle senza buttare i carapaci e le teste. In un piattino, si spera pulito, ponete le code di mazzancolle e la polpa degli scampi.

Pulite anche le capesante, facendo attenzione ad eliminare la parte nera senza spappolare il corallo.

Iniziate a preparare la bisque: in una padella larga e bassa, possibilmente antiaderente per non mettere a dura prova la vostra lavastoviglie, mettete dell'olio di oliva – a me piace l’extravergine – a scaldare, aggiungete del peperoncino, i pomodorini tagliati a metà, i carapaci e le teste dei crostacei che avete pulito, infine salate e pepate a piacere.

Quando le teste si saranno ammorbidite ed avranno assunto un colore rosa-rosso, spolverate con il dado di pesce, aggiungete il vino bianco e iniziate a schiacciare con il cucchiaio di legno le teste e i pomodorini.

A questo punto rimuovete completamente le parti solide (carapaci, teste, buccia di pomodoro, peperoncino) e ponetele in un passaverdura. Passate il tutto recuperando il liquido e rimettendolo in padella, per farlo "tirare" con il rum e la purea di pomodoro.

Aggiustate di sale e pepe e a questo punto aggiungete la polpa dei crostacei e le cappesante, stando attenti a non cuocerli troppo (finezza: scampi aggiunti alla fine e lasciati arrossare leggermente).

Scolate il riso, condite con il sugo preparato e guarnite i piatti con i crostacei.

Se volete abbondare con la bisque, una parte di essa può essere utilizzata come antipasto servita calda con crostini.

Commento finale: ok, lo confesso, ho usato mezzo bicchiere di Sinchè per sfumare. Come dite? Quale rum? Avevo a portata di mano solo il Savanna single cask 12 anni: una vera bomba di vaniglia e liquirizia con finale di zafferano che ha dato alla bisque un profumo particolarissimo.

Sinchè 2005, Cascina Ebreo. Costo: 28 euro su www.doyouwine.com

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Pietro Caputo

Se non avessi già un lavoro che mi appassiona e mi diverte, cercherei di lavorare con la musica o con il vino, le mie due grandi passioni che riempiono il (sempre meno) tempo libero. Iniziato al gutturnio frizzante di produzione familiare in quel di Castell'Arquato, rimango eno-ignorante più o meno quanto women-ignorante fino alla veneranda età di...ops, scusate, questi sono fatti miei...Ma è soprattutto grazie a mia moglie Chiara, allo sforzo enoico-musicale fatto per conquistarla, e poi per deliziarla, che ora divoro blog, libri e scaffali di enoteche per appagare la curiosità mentale e la sete fisica.

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