Venerdì, 29 Marzo 2013 12:31

Brewery Cantillon. Un altro mondo (gusto) è possibile

Scritto da 

cantillon1

Prima di congedarmi dal Belgio ho omaggiato la birra trascorrendo l'ultimo giorno a casa Cantillon.

Ho scelto lo stile lambicchiano perché più rappresenta Bruxelles, con le sue contraddizioni.  Afrori e profumi. Limpidezze e opacità. Durezze e morbidezze. 

Il birrificio è stato fondato nel 1900 da Paul Cantillon, ad Anderlecht. Generazione dopo generazione. Battaglia su battaglia. Oggi le sorti del birrificio sono in mano ai pronipoti Jean e Julie. 

Varcata il portone in legno si è immediatamente investiti da un'energia che ti guida tra le stanze umide del birrificio. Ragazzi indaffarati si muovono come laboriose formiche operaie tra i visitatori della giornata. Scendono, salgono. Escono, entrano. Riempiono, svuotano. In un apparente disordine. 

La materia di base è semplice: 

- 450 kg (35%) di frumento;

- 850 kg (65%) di malto d'orzo;

- 22 kg di luppolo.

cantillon2bis

La prima sala è quella dedicata all'ammostamento. 1300 kg di cereali macinati vengono miscelati con acqua calda. L'amido dei cereali, grazie ad un temperatura di 72°C, diventa zucchero fermentabile e destrine. Subito dopo inizia la fase della decantazione. Il liquido che se ne ricava (mosto) viene filtrato e pompato nei bollitori al primo piano.

Sul fondo del tino restano le trebbie che saranno utilizzate come mangime per animali.

Si sale nella stanza della bollitura, che ospite anche il mulino. 10000 litri di mosto vengono "accolti" in due bollitori in rame, insieme a 25 kg di luppolo invecchiato 3 anni. Con circa 4 ore di bollitura, con un'evaporazione di acqua pari a 2500 litri, il liquido risulta sterilizzato. Dopo un ulteriore filtraggio, i 7500 litri rimasti salgono fino alla vasca di raffredamento nel sottotetto, cui si giunge attraverso il granaio.

cantillon3

Nel granaio vengono immagazzinati il frumento, il malto d'orzo e il luppolo. Quest'ultimo, vale la pena di ricordare, viene utilizzato dalla famiglia Cantillon soprattutto come stabilizzante, quindi non per l'apporto aromatico.

Salendo ancora una manciata di gradini in legno si arriva al cospetto della famigerata vasca di raffreddamento. Meta "religiosa" di visitatori provenienti da tutto il mondo.  Si attende il proprio turno (come in ogni santuario) per vedere da una porticina, sotto un vecchio tetto in legno, una vasca piuttosto bassa, in rame, senza nemmeno una saldatura. La forma favorisce il raffreddamento permettendo un'ampia superficie a contatto con l'aria. Durante la notte il mosto raggiunge la temperatura ideale di circa 19°C (ecco spiegato perché il processo si svolge soltanto in inverno). Attraverso la chiusura o l'apertura, a seconda delle necessità, di "persiane" si aumenta o si riduce il flusso d'aria.

cantillon4tris

In questo momento avviene il tanto osannato (e contestato) inoculamento di lieviti e di altri agenti naturali trasportati dall'aria. Il mosto diviene la piscina naturale per batteri e per tutta la fauna di microorganismi che risiede sotto il tetto. Studi condotti dall'Università di Leuven hanno individuato oltre 100 diversi ceppi di lievito, 27 ceppi di batteri acetici e 38 ceppi di batteri lattici. 

La mattina seguente il mosto viene trasferito in una vasca di fermentazione in acciaio inox che si trova nel granaio. Breve sosta prima di finire nella bottaia. Botti di rovere e di castagno da 225 o 500 litri, che non conferiscono al lambic nessun aroma particolare e tantomeno tannini, ma servono soltanto a favorire lo scambio d'aria. 

In una prima fase della fermentazione, quella più tumultuosa, le botti restano aperte e dal cocchiume fuoriescono 5/10 litri di liquido. Dopo circa 4 settimane, inizia la fermentazione lenta: le botti vengono sigillate per altri 3 anni. I birrai di lambic non effettuano rabocchi; alla fine si perde circa il 20% del volume iniziale. Nel lambic, grazie ai lieviti, si forma uno strato che ne impedirà il contatto con l'aria.

cantillon5

La produzione annua si attesta intorno a 1700 ettolitri, necessari a produrre 12 differenti tipologie di lambic:

- Gueze: blend di lambic di 1, 2 e 3 anni, rifermentazione in bottiglia;

- Kriek: lambic di 2 anni con aggiunta di ciliegie (5 o 6 mesi). Durante l'imbottigliamento si aggiunge un terzo di lambic di 1 anno;

- Rosé de Gambrinus: stesso procedimento della kriek ma con il lamponi;

- Saint-Lamvinus: lambic con aggiunta di uve merlot provenienti da Bordeaux;

- Gran Cru Bruocsella: lambic di 3 anni. Nessuna rifermentazione in bottiglia;

- Iris: soltanto malto d'orzo Pale Ale, luppolo (saaz) fresco;

- Faro: lambic miscelato con zucchero candito e caramello;

- Lou Pepe (leggete anche qui): i lambic che vengono utilizzati sono quelli che si sono distinti per eleganza, struttura e per l'aroma fine. Con aggiunta del doppio di frutta rispetto agli altri lambic di questa tipologia (Lou Pepe Kriek: ciliegie; Lou Pepe Framboise: lamponi) e rifermentazione in bottiglia con zucchero di canna. Le bottiglie possono essere etichettate con l'annata perché i lambic utilizzati nel blend provengono tutti dalla stessa cotta. 

- Mamouche: lambic di 2 anni con fiori di sambuco. Rifermentazione in bottiglia;

- Cuvée Saint-Gilloise: lambic di 2 anni sottoposto a dry-hopping di hallertau. Carbonatazione naturale in bottiglia. Curiosità: questo lambic è prodotto in onore della squadra di calcio Royale Union Saint-Gilloise.

La visita termina con una piccola degustazione di due Cantillon a scelta vicino ad una stufa antica in rame. 

Nel birrificio noterete che le ragnatele e i ragni sono una presenza costante: ci sono legami molto forti tra i processi naturali e il modo in cui il birrificio opera [...]: durante l'estate un sacco di insetti sono attirati dalle ultime fasi della fermentazione [...], ma poiché gli insetticidi sono nocivi per la birra che matura nelle botti, si lascia che sia Madre Natura ad occuparsi del problema. I ragni, che sono dei predatori sicuramente efficaci, mantengono l'equilibrio biologico all'interno del birrificio eliminando gli insetti dannosi. Un birraio di lambic non distruggerà mai una ragnatela così come non ucciderebbe mai un ragno.

foto: sono le mie, quindi se prelevate linkate, please. 

Commenta questo articolo

Enrico Nera

Sono Enrico Nera, nasco in un piccolo paesino nella provincia sud di Roma il 6 settembre del 1980. Viti e botti entrano subito nella mia quotidianità. Come semplice bambino spettatore, guardo il lavoro di mio padre durante il susseguirsi della stagioni, dalla potatura invernale alla vendemmia autunnale. Ma la viticoltura necessita di forze, così inizio anch’io a dare il mio piccolo contributo. Ricordo ancora le risate di mio padre e mio fratello mentre mi guardano andare su e giù tra i filari ancora troppo alti per me. Ricordo ancora quando con mio nonno Tito, munito di bastone come unità di misura, ponevo nel terreno alla giusta distanza le barbatelle che mio padre avrebbe in seguito piantato per dar vita al nuovo vigneto. Le fatiche, le delusioni, ma anche le soddisfazioni di oltre 20 anni di lavoro della terra sono un alternarsi di emozioni che creano un susseguirsi di amore e odio. Come tutte le cose realmente belle, la grande passione per il vino e  per la viticoltura in generale diventa consapevole in me soltanto quando la distanza mi ha permesso di rielaborare i ricordi. Arriva il corso da sommelier, nasce ParliamoDiVino.com, finalmente posso liberare le mie emozioni nascoste per troppi anni. 

Articoli correlati (da tag)

  • Cara Cantillon, permettimi questa volta di dissentire
  • Svelato il mistero degli spaghetti meatballs. Divagazione foodiana
  • Silenzio parla Josko Gravner
  • La giornata perfetta food&drink. Bruxelles
  • Come è possibile?
Altro in questa categoria: « Tre ottime cazzate
  • Nessun commento trovato

Lascia i tuoi commenti

Posta commento come visitatore

0 Restrizione caratteri
Il tuo testo deve essere più lungo di 10 characters